Разновидности щеп для холодного копчения и советы по использованию

Холодное копчение – это один из способов приготовления мяса, в ходе которого оно обрабатывается холодным дымом при определенной температуре. Процесс может длиться как несколько часов, так и более одного дня. Непосредственно дым, который обрабатывает мясо, может давать различная древесина. Но чаще всего применяется щепа для копчения – это специальные высушенные заготовки древесного материала. Они закладываются в специальное оборудование, куда также помещается продукт, который нужно коптить.

Если вы планируете заняться таким увлекательным процессом, стоит понимать, что вкус и аромат готового продукта, а также полезные свойства будут зависеть не только от соблюдения правил копчения, но и от того, какую именно щепу вы используете. По этой причине ее нужно правильно подбирать и использовать.

Как работает коптильня

Говоря о холодном копчении и выборе щепок для него, нельзя не затронуть и сам кулинарный процесс. Чтобы результат оправдал ожидания, нужно не только знать, что выбрать для обработки дымом продуктов, но и понимать, как происходит сама обработка.

Для начала вкратце изучим принцип холодной коптильни. Весь процесс состоит из следующих этапов:

• в топку оборудования помещается древесина в виде щепок. Можно использовать различные виды для комбинации;
• коптильня поджигается. Затем создается тяга, чтобы дым попадал в трубу. Проходя по ней, он охлаждается (для этого труба должна быть длиной 2–2,5 метра) и переходит в коптильную камеру. В ней находится обрабатываемый продукт;
• мясо подвергается воздействию холодного дыма на длительной основе. В ходе процесса оно теряет влагу, впитывает полезные микрочастицы из щепы, приобретает характерный цвет и вкус.

По завершении процесса (на это может уйти несколько часов или даже дней), продукт вынимается и может быть употреблен. Также копченое мясо можно долго хранить, но настоятельно рекомендуем заранее узнать срок и рассчитать оптимальный вес заготавливаемых продуктов.

Как выбрать щепу для обработки

Правильный выбор древесины играет ключевую роль – от нее напрямую зависит качество продукта. Дерево при тепловом воздействии образует дым, а также выделяет вещества, которые отличаются составом. Они определенным образом влияют на вкусовые характеристики и на само мясо, поэтому от разновидности выбранной щепы зависит практически все. Разумеется, ресурс будет влиять и на саму технологию копчения.

Что касается разновидностей щепы, то можно выделить такие популярные варианты:

• ольховая. Придает мясу насыщенный темно-коричный окрас. При тлении выделяются вещества, которые оказывают дезинфицирующий эффект, убивая микробов и бактерий;
• осиновая. Выделяется приятный дым без копоти и запаха. Подходит для копчения любых видов продуктов. Насыщает мясо полезными витаминами и минералами. Как правило, осиновая щепа используется в комплексе, чтобы улучшить конечные вкусовые показатели;
• фруктовая. Универсальный вариант. Можно использовать практически все виды фруктовых деревьев для холодной обработки. При воздействии выделяются различные эфирные масла, пропитывающие продукт полезными микроэлементами. Сам процесс проходит быстро, топливо не выделяет неприятный запах и не пачкает коптильню. Фруктовую щепу для копчения используют отдельно или вместе с другой древесиной.

Все эти материалы вы можете найти в нашем каталоге. Объем будет зависеть от того, сколько именно мяса, птицы или рыбы вы планируете заготовить. Внимательно прочитайте инструкцию по копчению, чтобы избежать неприятных моментов!

Какую щепу нельзя использовать

Можно предположить, что для обработки продуктов подойдет практически любая древесина. Однако это не так. При организации копчения стоит отказаться от древесины хвойных деревьев: кедра, сосны, ели, а также от березы, которые содержат смолы в высокой концентрации. Они при воздействии тепла выделяют канцерогены, попадающие в мясо. Это не только портит продукт, придавая ему неприятную горечь, но и может навредить организму. К тому же после использования такой щепы для копчения коптильня сильно загрязняется. Исключением является можжевельник, но его нужно осторожно использовать, смешивая с другой древесиной в правильных пропорциях.

Также не следует использовать древесные отходы. Они чаще всего не обработаны, содержат различные примеси, которые испортят вкус блюда. Оптимальный вариант – купить специальную щепу в соответствующих магазинах. Так процесс копчения пройдет максимально комфортно и без последствий, а вы сможете гарантированно насладиться вкусным и ароматным мясом.

Как правильно выбрать щепу

Если вы планируете заглянуть в магазин для покупки древесных материалов или хотите подготовить их самостоятельно, то должны помнить об определенных рекомендациях. Они помогут отгородить себя от явно плохого дерева, которое только испортит весь процесс. При выборе щепы помните о следующем:

• у дерева не должны быть гниль, в нем не должны жить насекомые, на поверхности не должно быть грибка, плесени или другого непонятного налета. Все это при копчении будет неприятно пахнуть;
• древесина должна быть предварительно очищена от коры. В ней содержится большая концентрация смолы, что является причиной появления копоти на оборудовании и резкого запаха при горении;
• дерево не должно быть пересушенным или влажным. В первом случае она быстро разгорится и может испортить блюдо, а во втором из-за влаги будет плохо тлеть. Образуемый дым для копчения будет содержать в основном водяной пар, который не окажет нужного воздействия на мясо;
• щепа для копчения должна быть определенного размера. Рекомендуемый размер составляет 2–3 см. Слишком мелкая быстро сгорит.

Если вы новичок, начинайте с покупной древесины. Она уже нарезана на нужные кусочки, очищена и достаточно высушена. Вам нужно только погрузить щепу в коптильню и начать процесс обработки. С появлением опыта вы сможете самостоятельно ее заготавливать.

Выбор щепы под определенное мясо и другие продукты

Разумеется, древесину для холодной обработки вы будете подбирать с учетом такого, с каким продуктом работаете. Важно понимать, что рыба, морепродукты, свинина, говядина, птица имеют разную структуру, поэтому и дерево должно быть подобрано соответствующее. Тогда вы сможете добиться идеального вкуса и аромата. В качестве рекомендаций по выбору щепы для копчения можно выделить такие варианты:

• морепродукты и рыба. Для них подойдет грушевая, виноградная, сливовая, буковая, яблоневая, рябиновая древесина;
• свинина. Оптимальная щепа – слива, яблоня, дуб, можжевельник (только как дополнение к основному составу), персик, груша;
• курица. Используйте рябину, персик, дуб, абрикос, грушу, эвкалипт, черную смородину;
• говядина. Можно использовать дубовую, сливовую, абрикосовую, буковую и персиковую;
• баранина. Для этого мяса подойдет щепа для копчения, при изготовлении которой использовались дуб, бук, абрикос, слива, черная смородина, персик;
• гусь и утка. Подойдут вишня, виноград, яблоко, ольха, слива, рябина.

Разумеется, можно подобрать дерево для копчения и для многого другого. Более того, вы можете комбинировать, смешивая щепки от разного дерева для получения нужного цвета и запаха.

Стоит ли купить щепу или изготовить своими силами

Кажется, проще заготовить щепу самостоятельно и быть уверенным, что у вас будет нужная древесина без лишних примесей, нужно только подобрать подходящее дерево под копчение. Действительно, во многих регионах страны растут разнообразные породы, а свободный сбор валежника, разрешенный государством, позволяет без проблем подобрать ветки. Также практически на каждом частном участке есть фруктовые деревья. Срежьте ветки, очистите их от коры и нарежьте на щепы одинакового размера. Просушите и расфасуйте их – 200–300 грамм будет достаточно для копчения.

Если же поблизости нет подходящих деревьев, у вас нет времени или инструментов для обработки, щепу можно купить у производителя «Сварожич», где также продаются мангалы, дрова и другие товары для розжига. Вас ждет большой выбор товаров по доступной цене, поэтому не беспокойтесь о расходах.

Ошибки при подготовке к копчению

Процесс холодной обработки и считается простым, но многие новички и даже опытные домашние мастера допускают ряд ошибок. Это приводит к тому, что мясо не приобретает нужный цвет, издает неприятный запах, не имеет того самого копченого вкуса или даже содержит вредные канцерогены, которые выделились из щеп.

Стоит вкратце рассмотреть основные ошибки, которые допускаются при копчении холодным способом:

• использование несвежих продуктов. Свинина, баранина, курица, рыба, морепродукты – любой продукт должен быть свежим. Только так можно добиться желаемого вкуса и аромата, иначе продукты будут издавать неприятный запах даже после длительной обработки дымом;
• неправильно приготовленный маринад. Мясо чаще всего перед копчением маринуют, чтобы оно стало мягче и лучше впитало дым. Для маринада нужно подобрать достаточное количество соли, чтобы продукт пропитался и не испортился при доходе до нужного состояния;
• игнорирование нитритной соли. Многие ошибочно полагают, что она вредна. Однако это касается лишь неправильной дозировки. В копчении нитритная соль обязательна – она препятствует возникновению ботулизма. Не забывайте добавлять ее в маринад;
• недостаточно долгая сушка. Перед непосредственным копчением мясо нужно просушить для удаления лишней влаги. Этот процесс занимает в среднем 6–12 часов. Если не выдержать временной отрезок, из-за лишней воды в мясе дым не сможет попасть внутрь продукта и он останется сырым;
• неправильно подобранная щепа. Этот пункт уже был подробно освещен ранее. Важно использовать правильную древесину (ольху, яблоко, грушу, вишню, виноград), избегая пород, которые содержат большое количество смол (хвойные, береза). Щепки не должны быть влажными или пересушенными, а также мелкими.